Imaginez une grande table familiale sur une terrasse avec vue sur la Méditerranée : la lumière filtre doucement, le bruit des vagues accompagne les rires et, fièrement au centre, un plat fumant de spaghetti alle vongole. Véritable ambassadrice de la cuisine italienne, cette recette de pâtes aux palourdes unit les saveurs marines aux gestes précis hérités de la tradition. Originaire de la région de Naples, mais adoptée par toutes les côtes de l’Italie, elle rappelle autant la convivialité des repas de fêtes, comme la Vigilia di Natale, que la simplicité de la dolce vita partagée entre amis.
Ingrédients
La magie des pâtes aux palourdes réside d’abord dans la modestie de ses composants, reflet de la générosité méditerranéenne. À Naples, en Campanie, le plat se décline principalement en deux versions : la variante « in bianco », où l’accent est mis sur la fraîcheur des coquillages magnifiés par l’huile d’olive, et la version « in rosso », dont l’ajout discret de tomates apporte une dimension supplémentaire, typique sur certaines côtes, jusqu’à Venise.
- 400g de spaghetti ou de linguine
- 1kg de palourdes fraîches (ou coques en alternative)
- 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil frais
- 12cl de vin blanc sec
- 100g de tomates cerises (en option)
Pour obtenir une assiette savoureuse, la sélection des palourdes est capitale. En Italie, la vongola verace (Venus gallina) se distingue par sa finesse, mais il est possible d’utiliser des variantes locales ou des coques. Il est indispensable de bien nettoyer les palourdes pour éliminer le sable : les plonger dans de l’eau froide salée (30 g de sel par litre d’eau), renouveler plusieurs fois sur 20 à 30 min, puis les rincer soigneusement.
Étapes de préparation
Première étape incontournable : la purification des palourdes. Après un long bain d’eau salée et usage de gestes doux pour délester les coquillages de leur sable, le chef napolitain Giancarlo, figure emblématique des « trattorie » de la vieille ville, insiste toujours pour les frotter doucement sous l’eau courante juste avant leur entrée dans la poêle.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajouter les gousses d’ail écrasées et en retirer une fois dorées.
Jeter les palourdes égouttées, verser le vin blanc, couvrir. Surveiller l’ouverture des coquillages (3 à 5 min) ; retirer ceux qui restent fermés. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine, réserver.
Pendant ce temps, cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau bouillante salée : une minute de moins que la cuisson idéale « al dente ». Égoutter rapidement, garder une louche d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la sauteuse chaude, ajouter le jus filtré, un peu d’eau de cuisson et un trait d’huile d’olive. Remuer vigoureusement pour que la sauce enveloppe chaque spaghetti, saupoudrer généreusement de persil ciselé, rectifier en sel et en poivre.
Servir sans attendre, idéalement dans une assiette creuse.
Astuces
Pour ceux qui souhaitent encore sublimer l’expérience, n’hésitez pas à ajouter une poignée de tomates cerises pour la version rosso, ou même un soupçon de piment. Servir toujours très chaud, avec un filet supplémentaire d’huile d’olive : c’est ainsi que la magie opère, comme sur les terrasses des trattorie de Italie.
Selon les marchés, on trouve facilement de belles palourdes chez les poissonniers français, à condition de guetter la fraîcheur et la provenance : demandez la pêche du jour, vérifiez l’absence de coquillages cassés et préférez une odeur de mer franche. De quoi transporter l’esprit, le temps d’un repas, au cœur de l’Adriatique ou sur les plages napolitaines.
